Macarons aux framboises et crème mousseline vanillée
Ah les macarons, objet de bien des fantasmes depuis que tous les plus grands pâtissiers, Ladurée notamment, ont décidé d'en faire LA pâtisserie à la mode depuis quelques années. Avec des parfums allant de la fêve Tonka au curry, en passant par le thé vert, le café ou encore au foie gras, il semble que les macarons ont été mis au goût de tous. Sachant que c'était la première fois que j'en faisais, j'ai tenté une saveur classique: la framboise. En réalité les coques des macarons étaient juste colorées en rose, mais je les ai garnies de framboises fraîches, de crème mousseline à la vanille et de gélée de framboises. Raison pour laquelle j'ai fait des macarons assez gros. Bref pour résumer cette première expérience avec des macarons a été certes assez délicate (et longue!) car c'est loin d'être le dessert le plus simple à faire, mais d'un autre côté c'est probablement l'un des plats les plus délicieux que j'ai réalisé! A tomber tout simplement! Pour 10 macarons dressés (soit 20 coques).
Ingrédients
Macarons
- 110 g de poudre d'amandes
- 225 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeuf
- 35 g de sucre en poudre
- 1 cuil à soupe de colorant rouge cochenille
- 1 pincée de sel.
Crème mousseline
- 1 dl de crème fraîche et de lait
- 80 g de beurre pommade
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 1/4 gousse de vanille
- 25 g de farine.
Garniture
- 125 de framboise
- 50 g de confiture de framboises
- Sucre glace pour décorer (facultatif).
1 - Macarons: Passer le sucre glace et la poudre d'amandes au mixer pour éliminer tout grumeau, puis tamiser le tout pour obtenir une poudre bien fine. Battre les blancs en neige avec le sel, lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu'à ce qu'ils fassent des becs d'oiseau. Ajouter le colorant. Incorporer délicatement la poudre d'amandes en plusieurs fois avec une spatule pour que le mélange ne retombe pas. Dresser les macarons sur une plaque doublée de papier sulphurisé, soit avec une cuillère à café ou avec une poche à douille. Personnellement je les ai fait avec un emporte pièce (5 cm de diamètre) que j'ai retiré délicatement pour qu'ils ne s'étalent pas trop. Laisser croûter 1h environ dans un endroit sec jusqu'à ce qu'au toucher les macarons ne collent plus. Enfourner à 150°c pour 15-20 min. Laisser entièrement refroidir avant de les décoller.
2 - Crème mousseline: Faire chauffer le lait, la crème et la vanille dans une casserole à feu moyen. Dans un saladier fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune clair. Ajouter ensuite la farine. Lorsque le lait frémit, l'incorporer au mélange en le fouettant bien puis transvaser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème ait bien épaissi. Remettre dans le saladier et incorporer le beurre petit à petit en fouettant bien. Mettre au frais jusqu'à ce que la crème soit bien ferme. Mettre un coup de fouet pour la détendre.
3 - Dressage: Mettre la crème mousseline dans une poche a douille et en répartir la moitié sur 10 coques de macarons. Disposer les framboises (entre 4 et 5 par macarons, les miennes étaient petites) sur le bord des macarons, puis entre chaque framboises mettre une noisette de crème mousseline. Au milieu garnir de gelée de framboises. Couvrir par les coques restantes. Mettre au frigo plusieurs heures voir toute une nuit pour que la crème fige et que les coques deviennent plus friables (l'humidité du frigo et des framboises rend les coques moelleuses à l'intérieure et friable dessus, c'est encore meilleur!). Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Photo - personnelle - Iris germanica
superbe présentation, bonne soirée
A moins que je ne laisserais encore le fantasme du macaron me titiller ...
Il est vraiment superbe ton macaron !